GALLETAS COMBINADAS

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                  PASTELERÍA
Nombre de Receta:  Galletas combinadas
COD.                  No. Porciones:



# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

GALLETAS DE VAINILLA

1 Harina pastelera.                 gr.              750              ARENAR
2 Mantequilla sin sal.                 gr.              500
3 Azúcar impalpable.                 gr.              400             AGREGAR.
4 Huevos.                               und.                2             AGREGAR.
5 Esencia de vainilla.                c/n               c/n             PERFUMAR.

GALLETAS DE CHOCOLATE

1 Harina pastelera.                gr.              650             ARENAR.
2 Cocoa amarga (polvo de cacao)gr.             100
3 Mantequilla sin sal.                gr.                  500
4 Azúcar impalpable.                gr.              400             AGREGAR.
5 Huevos.                               und.                2                   AGREGAR.
6 Esencia de vainilla.                c/n               c/n            PERFUMAR.
INSUMOS
7 Papel film.                    unidad.               1

PREPARACIÓN

1.- Tamizar la harina e incorporar la mantequilla bien fría cortada en cubos.

2.- Darle textura arenosa con las manos (deben quedar gránulos pequeños).

3.- Agregar los huevos.

4.- Verter lapreparación sobre el mesón y realizar un frasage con la plma de la mano. Repetir la operación 2 a 3 veces.

5.- Perfumar con la esencia de vainilla y llevar a refrigeración.

6.- Extender las masas separadas y luego combinar en la forma decorativa escogida, y refrigerar los cilíndros y cuando estén fríos cortar del tamaño requerido.

7.- Hornear a 180ºC.

NOTA: Estas masa son empleadas para hacer galletas de ajedrez, galletas marmoleadas, lineales, arrolladas,

PAN DE ESPECIAS

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                      PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Nombre de Receta:          Pan de Especias
COD.                    No. Porciones: 20

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Harina pastelera.                  gr                 250             Tamizados.
2 Harina integral.                     gr                 250
3 Polvo de hornear.                 gr                 25
4 Miel de abeja.                       gr                 500              Calentar.
5 Canela molida.                     gr                  8                Unidas.
6 Nuez moscada molida.        gr                  4
7 Azúcar impalpable.              gr                 100
8 Leche.                                  cc.                250
9 Huevos.                                u.                  6
10 Naranja confitada.             gr                  40              Repicada.

PREPARACIÓN

1.- Tamizar las harina pastelera, la harina de centeno y el polvo de hornear.

2.- Verter la miel de abeja tibia y mezclar bien los ingredientes con un batidor de mano.

3.- En otro recipiente unir la leche, el azúcar impalpable y los huevos;  y mezclar bien. Agregar de a poco a la mezcla de harinas y miel y batir bien para que no se formen grumos.

4.- Incorporar las naranjas confitadas picadas y las especias.

5.- Encamisar un molde rectangular, y rellenar con la masa. Hornear a 150°C por 45 minutos a 1 hora.

PLUM CAKE

             FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                 PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Nombre de Receta: Plum Cake / Torta de novios
COD.                 No. Porciones: 25

# PRODUCTO                  UNIDAD   CANTIDAD     MISE EN PLACE

1 Mantequilla.                         gr                  250                      Cremar.
2 Azúcar morena.                 gr                    250
3 Huevos.                                 u                  4                         1*1
4 Harina.                                gr                 300                      Tamizados.
5 Polvo de hornear.                gr                       8
6 Nuez moscada molida.          gr                  3
7 Canela molida.                gr                 3
8 Clavo de olor molido.        gr                 3
9 Cardamomo molido.        gr                  3
10 Jengibre molido.                gr                  3
11 Leche.                               cc.                100
12 Almendras enteras.               gr                100                Macerar durante 8 horas.
13 Pasas.                               gr                100  
14 Frutas confitadas.               gr                100
15 Nueces.                               gr                100
16 Ron.                                       cc.                250
17 Jugo de naranja.               cc.                250
18 Ralladura de naranja.       gr                  5

PREPARACIÓN

1.- Cremar la mantequilla con el azúcar morena, hasta obtener una textura cremosa.

2.- Incorporar los huevos de uno en uno (batir bien antes de incorporar el siguiente)

3.- Mezclar las especias con la harina y el povo de hornear y tamizar.

4.- Agregar los ingredientes secos tamizados y unir con un batidor de mano.

5.- Macerar todas las frutas por 8 a 24 horas con ron, jugo de naranja y ralladura de naranja. Incorporar las frutas maceradas, el líquido de la maceración y las frutas secas con un poco de harina dentro de la preparación.

6.- Colocar la preparación en un molde desmontable de 18 cm el cual debe estar encamisado. Alisar la superficie con un corné plástico. Hornear a 150°C por 2 1/2 horas aproximadamente.

7.- Demoldar en caliente, y rociarla inmediatamente con cognac.

Se puede conservar hasta por un año.

CREMA CHANTILLY

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTÁNDAR

 CATEGORÍA:  PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

 Nombre de Receta: CREMA CHANTILLY

 COD.                                                                                         No. Porciones: 500 gr.

 #       PRODUCTO              UNIDAD            CANTIDAD           MISE EN PLACE

1       Crema de leche.             cc.                       250                 Refrigeración 5ºC

2       Azúcar impalpable.         gr                          80                         Agregar.

3       Esencia de Coco.           cc                         c/n                        Perfumar.

 PREPARACIÓN

 1.- Batir la crema de leche previamente refrigerada a 5ºC, e ir agregando azúcar impalpable poco a poco.

 2.- Perfumar con la esencia de coco.   

CREMA PASTELERA

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTÁNDAR    

CATEGORÍA: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. 

Nombre de Receta:  CREMA PASTELERA

 

COD.                                                                               No. Porciones: 1 lt.

#        PRODUCTO                 UNIDAD       CANTIDAD        MISE EN PLACE

1 Leche.                                      lt.                   500                      Hervir.

2 Azúcar.                                    gr.                  100

3 Yemas.                                  unds.                 4                        Mezclar.

4 Fécula de maíz (Maicena)       gr.                   40

5 Zumo de limón.                        cc.                 120

6 Gelatina sin sabor.                  gr.                    15        Hidratar en 60 de zumo de limón.

7 Colorante verde.                     c/n                   c/n

   

PREPARACIÓN   

1.- Llevar a punto ebullición  la leche y azúcar; y agregar las yemas y la maicena batiendo vigorosamente con una varilla, sin retirar del fuego.

  

2.- Para dar sabor, hacerlo cuando la crema pastelera ya este fuera del fuego, agregando el zumo de limón ya mezclado con la gelatina sin sabor.   

   

   

   

   

   

   

   

    

MERENGUE ITALIANO

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTÁNDAR

  

CATEGORÍA:   PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. 

Nombre de Receta:  MERENGUE ITALIANO (SUSPIROS)

COD.                                                     No. Porciones: acorde a la forma

#         PRODUCTO         UNIDAD        CANTIDAD            MISE EN PLACE

1 Claras de Huevo.              gr                    250             Pesar sin trasas de yema.

2 Azúcar manuelita.             gr                    500             Caramelo Tº a 117ºC - Punto bola blanda.

3 Agua.                                cc                    250

  

   

PREPARACIÓN   

1.- Pesar los ingredientes indicados.

   2.- En una cacerola llevar a fuego medio el agua y azúcar, cuidando no haya signos de grasa, hasta que llegue a 117ºC.   

 

3.- Al mismo tiempo de hacer el caramelo, batir las claras a medio punto nieve.   

4.- Agregamos en forma de hilo finoy batir hasta que forme picos firmes.  

  

5.- Manguear con boquilla rizada y hornear.   

90ºC * 1 hora.   

Punta de bola suave.   

   

   

   

   

    

TORTA DE MAQUEÑO

FICHA TÉCNICA-RECETA ESTÁNDAR

CATEGORÍA: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Nombre de la receta: TORTA DE MAQUEÑO

COD.                                                               No. Porciones: depende del tamaño del molde

    

#       PRODUCTO                 UNIDAD    CANTIDAD      MISE EN PLACE                                      

1       Maqueño maduro              gr               700              Procesar los ingredientes hasta

2       Guineo                               gr               700              forma una pasta. Hacerlo con un

3       Leche                                cc               250              procesador o licuadora.

4       Huevos                              gr                 8

5       Azúcar                               gr               700

6       Harina                                gr               300              Cernir y agregar sin revolver 

7       Polvo de hornear               gr                 15               demasiado.

8       Mantequilla sin sal             gr               200               Derretir y agregar.

9       Esencia de vainilla            c/n               c/n               Perfumar

Cobertura y Montaje

10      Lady fruit                           gr                200                

11      Frambuesas                      gr                100

12      Moras de decoración        gr                  80

13      Uvillas con cascara           gr                  50

14      Frutillas                             gr                100

15      Naranja americana          und                   1

PROCEDIMIENTO

Pesar todos los ingredientes

1.-  Procesar el maqueño, guineo, azúcar y huevos; en un procesador o licuadora hasta conseguir una pasta.

2.- Cernir la harina y polvo de hornear, y agregar en la mezcla anterior.

3.- Derretir la mantequilla y agregar.

4.- Perfumar con esencia de vainilla.

5.- Colocar en un molde previamente cubierto con papel enserado. Hornear por 40 min a 180° C.

Para decorar hacerlo con lady fruit, de ser necesario aflojar con un poco de almíbar; cortar frutas frescas y colocar de forma ordenada.

TORTA MARMOLEADA

FICHA TÉCNICA- RECETA ESTÁNDAR

CATEGORÍA: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Nombre de la Receta: TORTA MARMOLEADA 

COD.                                                         No. Porciones: 12 a 16 porciones

#      PRODUCTO                 UNIDAD      CANTIDAD          MISE EN PLACE

1      Mantequilla sin sal            gr                 250                      cremar

2      Azúcar                              gr                 250

3      Huevos                             und                5                        agregar 1x1

4      Harina Pastelera               gr                400

5      Polvo de hornear              gr                  15                       agregar 1x1

6      Leche                                cc               300

7      Esencia de vainilla            c/n               c/n                       perfumar

8      Cacao en polvo                 gr                 60                       agregar en la mitad de la masa

Cobertura 

9      Crema de matequilla         gr                300                      

         de amaretto y vainilla       

10     Frutas de estación           c/n               c/n               

11     Papel Encerado               rollo               1

PROCEDIMIENTO

Pesar todos los ingredientes

1.- Cremar la mantequilla con el azúcar, hasta que emulsione ligeramente.

2.- Agregar los huevos 1x1, es importante este paso ya que una vez que sea incorporado un huevo, agregar el siguiente.

3.- Agregar la harina alterando con la leche.

4.- Perfumar con esencia de vainilla.

5.- Verter 3/4 partes de la masa en el molde previamente encamisado, y el resto agregamos la cocoa amarga y verter sobre la nasa anterior, mezclando ligeramente, para lograr juntar ambas masas.

6.- Hornear a 180° C  por 30 min.

GALLETAS DE MANGA

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTÁNDAR 

CATEGORÍA: PASTELERÍA

Nombre de Receta: GALLETAS DE MANGA

COD.                                                                       

       

# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD        MISE EN PLACE

1 Mantequilla sin sal. gr 375 Cremar
2 Azúcar lustre. gr 175
3 Claras de huevo. gr 150 Agregar
4        Harina pastelera. gr 480 Agregar
5 Fécula.                           gr                       25
6 Esencia de vainilla.      c/n                     c/n Perfumar

Relleno

7 Mermelada de mora.                gr 250 Rellenar
8 Chocolate negro en gotas gr 500 Derretir- baño maría
9 Azúcar impalpable. c/n c/n

Insumos

10 Mangas de pastelería. und 1
11 Boquillas rizadas. und 1
12 Papel encerado. rollo 1

PREPARACIÓN

1.- Cremar mantequilla y azúcar, agregar las claras y emulsionar.

2.- Agregar la harina, este método no permite que los líquidos penetren tan rápido en la harina, y se puede evitar que la masa desarrolle elasticidad.

3.- Perfumar con las esencias.

4.- En una manga con una boquilla rizada, ponerlas en bandejas de horno.

5.- Hornear a 120ºC por 15 minutos.

6.- Enfríar y rellenar con mermelada y bañar el extremo con cobertura de chocolate negro.

7- Espolvorear con azúcar impalpable para servir.