PASTA CHOUX - PETISÚ Y MIL HOJAS

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA
Nombre de Receta:  Pasta Choux - Petisú
COD.                  No. Porciones:



# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

                                                      MASA

1 Leche                                   cc.             1000              
2 Mantequilla                           gr               400 punto de ebullición
3 Azúcar                                  gr.              10                    
4 Sal                                        gr               15
5 Harina                                   gr               600
6 Huevos                                 und             14


                                                  PROFITEROLES

7	Crema pastelera.	gramos.	500
8	Esencia de Vainilla.	c/n	c/n
9	Azúcar Manuelita.	gramos.	500
10	Agua.	cc.	150
11	Glucosa.	gramos.	150

                                                      ECLAIRS

12	Crema de Mantequilla de Menta.	gramos.	500
13	Chocolate negro 55%.	gramos.	750
14	Crema de leche.	cc.	350

                                                      DECORACION

15	Pétalos de Rosa orgánicos.	c/n	c/n
16	Frambuesas.	c/n	c/n
17	Polvo de Oro.	c/n	c/n
18	Polvo de Plata.	c/n	c/n
19	Escarcha comestible.	c/n	c/n

                                                            INSUMOS

20	Mangas desechables	unidad.	1
21	Papel encerado.	rollo.	1

PREPARACIÓN

MASA
1.- Combinar la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola.

2.- Agregue toda la harina y revuelva vigorosamente hasta que la pasta forme una bola y se desprenda de los lados de la cacerola.

3.- Pase la masa al tazón de la batidora y mezcle a a baja velocidad con el aditamento de paleta hasta que la pasta se enfríe ligeramente. Debe quedar a 60°C.

4.- Agregue los huevos poco a poco a velocidad media. No ponga más de una cuarta parte de los huevos en una sola vez y espere a que se absorban completamente antes de poner más. La pasta estará lista para usarse cuando todos los huevos se hayan absorbido. La textura de los picos debe ser firme.

5.- En unas bandejas colocar papel encerado o un silpat y manguear acorde al requerimiento ya sean profiteroles o eclairs.

6.- Hornear a 185°C por 20 minutos. No abrir la puerta del horno durante los primeros 12 minutos.

7.- Enfriar, para los profiteroles hacer una incision en la base y rellenar con crema de pastelera y cubrir de caramelo; y para los eclairs cortar a lo largo y con ua boquilla rizada manguear el relleno y bañar con ganache de chocolate.

CARAMELO
1.- En una cacerola pequeña muy limpia combinar el azúcar, la glucosa y el agua, y llevar a fuego medio hasta que tome una tonalidad rubia. (No revolver)


GANACHE
1.- Picar el chocolate y reservar, mientras calentar la crema de leche hasta 80°C y agregrar al chocolate picado y mover hasta conseguir una cobertura firme. Abrillantar con mantequilla.

DECORACION
1.- Para decorar los petisus hacerlo con pétalos de rosa, polvo dorado, polvo plateado, escarcha comestible o frutos rojos de la estación.

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  Mil hojas

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

                                                      AMASIJO

1	Harina de fuerza.	gr.	500
2	Harina pastelera.	gr.	500
	TOTAL HARINAS	gr.	1000
3	Mantequilla.	gr.	130
4	Sal.	gr.	25
5	Azúcar.	gr.	35
6	Agua.	cc.	500
7	Zumo de limón.	cc.	60

                                                        EMPASTE

8

Hojaldrina.

gr.

850

                                                               INSUMOS

9

Papel film.

rollo.

1

PREPARACIÓN

1.- Cernir la harina, sal, azúcar y margarina a punto arena. Haga un poco y añada el agua, jugo de limón y amasar hasta que quede bien liso, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar por 15 minutos.

2.- Extienda con el bolillo en forma de cruz y colocar la hojaldrina en el medio.


3.- Hacer los dobleces empezando por una vuelta simple, luego vuelta doble… así seguimos hasta conseguir 6 vueltas en total; y entre vuelta simple y doble poner a reposar 15 minutos en refrigeración.

4.- Dar las formas requeridas.

5.- Hornear a 190°C.

TRONCO NAVIDEÑO, GENOISE Y GANACHE DE CHOCOLATE

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CATEGORÍA:                   PASTELERÍA
Nombre de Receta:  TRONCO NAVIDEÑO
COD.                  No. Porciones:



# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Harina                                   gr.             180              
2 Huevos                                 und.           9 batir hasta
3 Azúcar                                  gr.              180                    que blanquee
4 Almendras                            gr               50

                                                   RELLENO
5 Ganache de chocolate gr 350

                                                 COBERTURA
6 Crema de mantequilla 
   de pistacho                           gr               500
7 Fondant                                gr               200
8 Colorante rojo                       und           1
9 Colorante verde                    und           1
10 Polvo dorado                       c/n
11 Frambuesas                        gr              100
12 Uvillas con cascara             gr               50
13 Moras de decoración          gr               100

                                                    INSUMOS
14 Tapers                                 und            1
15  Mangas desechables         und            1
16  boquilla rizada                    und            1
17  Papel encerado                  und            1

PREPARACIÓN

1.- Batir los huevos y el azúcar hasta que blanquee, y agregar los ingredientes secos en forma de lluvia con movimientos envolventes. Hornear a 185°C por 12 minutos aproximadamente.


2.- Rellenar con el ganache de chocolate y enrollar.


3.- Cubrir con crema de mantequilla de pistachos y crear la textura del tronco con un tenedor. Con el fondant dar color rojo y verde y hacer cordones para decorar el tronco.

4.- Decorar con frutos rojos de la estación.

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CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  GENOISE

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD   CANTIDAD  MISE EN PLACE

1 Harina pastelera                 gr.              250              Tamizada

2 Huevos                               und.           8 Batir

3 Azúcar  Cristal                    gr.              250                   juntos

4 Mantequilla                         gr               100               Derretida

5 Esencia de naranja             c/n

6 Ralladura de naranja          gr               2

                                                     INSUMOS

5 Tapers und 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar los huevos con el azúcar en un bowl al baño maría.


2.- Batir energicamente hasta que la preparación alcance 50°C.

3.- Verter la mezcla dentro de una batidora y batir a punto de letra. 


4.- Incorporar el saborizante.

5.- Una vez batido agregar la harina en forma de lluvia poco a poco; unir los ingredientes de forma envolvente con una espátula de goma.

6.- Agregar la menteca derretida tibia y terminar de mezclar.

7.- Verter dentro de un molde encamisado. Hornear a 180°C de 30 a 35 minutos.


NOTA: El Genoise puede ser servido relleno o como base en el armado de tortas.

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CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  GANACHE DE CHOCOLATE

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD   CANTIDAD  MISE EN PLACE

1 Chocolate negro caoni           gr.              500              

2 Crema de leche                      gr.              250

3 Mantequilla                             gr.              20                  

PREPARACIÓN

1.- Picar el chocolate negro y poner a baño maría cuidando que no exceda los 50°C.

2.- Mientras calentar la crema de leche hasta los 80°C; mezclar la crema caliente y el chocolate mezclar muy bien y dejar una textura lisa.

3.- Abrillantar con mantequilla.

TRES LECHES Y BRAZO GITANO

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CATEGORÍA:                   PASTELERÍA
Nombre de Receta:  Tres leches
COD.                  No. Porciones:



# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

BIZCOCHUELO

1 Harina                                  gr.             150              batir hasta que blanquee
2 Huevos                                 und.           8
3 Azúcar                                  gr.              210             

BAÑO

4 Leche                                   cc               500        
5 Crema de leche                   cc               500     
6 Leche evaporada                 lata             1
7 Leche condensada              lata              1
8 Esencia de vainilla               c/n               c/n

                                                               COBERTURA
9 Merengue suizo                   gr                300
10 Frambuesas                       gr               100
11 Moras de decoración         c/n         
12 Frutillas                              c/n

                                                                 INSUMOS
13 Tapers                               und              1
14 Mangas                             und              1
15 Boquillas rizadas               und              1

PREPARACIÓN

1.- Batir los huevos y el azúcar hasta que blanquee, y agregar la harina en forma de lluvia con movimientos envolventes. Hornear a 185°C por 12 minutos aproximadamente.

2.- En una cacerola llevar al fuego la leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada y perfumar con esencia de vainilla o coco.

3.- Bañar el bizcochuelo con el baño de tres leches, tomar en cuenta que el bizcohuelo debe estar frío y el bizcochuelo tibio o viceversa. Hidratar bien.

4.- Hacer un merengue suizo y cubrir el postre de tres leche con una boquilla rizada o cubrir con una espátula de acero y peinar el merengue de manera decorativa.

5.- Quemar el merengue con un soplete y decorar con frutas rojas.

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CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  Brazo Gitano

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD  CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Harina                                   gr.             180              batir hasta que blanquee

2 Huevos                                 und.           9

3 Azúcar                                  gr.             180     

4 Cocoa Amarga                     gr               50

RELLENO

5 Crema Pastelera                  gr               350              perfumada con vainilla

6 Frutillas                                c/n

                                                                COBERTURA

7 crema de mantequilla           gr               500

8 polvo dorado                        c/n

9 Frambuesas                         gr               100

10 Uvillas con cascara            gr                50

11 Moras de decoración         gr               100

INSUMOS

12 Tapers                               und              1                 por alumno

13 Mangas desechables        und              1

14 boquillas rizadas               und              1

15 Papel encerado                 rollo             1

PREPARACIÓN

1.- Batir los huevos y el azúcar hasta que blanquee, y agregar los ingredientes secos en forma de lluvia con movimientos envolventes. Hornear a 185°C por 12 minutos aproximadamente.

2.- Rellenar con crema pastelera y frutas (perfumar la crema pastelera a discresión)

3.- Cubrir con crema de mantequilla de pistachos, alisar con papel encerado.

4.- Decorar con frutos rojos de la estación.

PIES, CHEESECAKES Y TARTALETAS

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CATEGORÍA:                   PASTELERÍA
Nombre de Receta:  Masa base para pies- Azucarada
COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Harina                                     gr.              600              
2 Mantequilla sin sal.                 gr.              400
3 Azúcar                                    gr.              200            
4 Huevos.                               und.                1            
5 Ralladura de limón                c/n               c/n             

                                                    INSUMOS

6  Papel film                            und.                 1

PREPARACIÓN

1.- Arenar la mantequilla fría junto con la harina, y obtener un granulado similar a la "arena". De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.

2.- Para emplear la masa refrigerarla, y extenderla para forrar moldes para pie o cheesecakes. 

3.- Se conserva en refrigeración. 

NOTA: Esta masa es utilizada para base de pies, cheesecakes y tartaletas. 

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CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  Pie clásico de manzana

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Masa quebrada                      gr.              300       

                                                       RELLENO

2 Crema Pastelera                    gr.              300

3 Manzana verde                      und.             4           

4 Zumo de limón                        gr                50           

5 Mantequilla                             gr

6 canela en polvo                      gr                 5

                                                    UTENSILLOS

7 moldes de tarta                     und.               1

PREPARACIÓN

1.- Extender la masa de 3mm de grosor, y forrar los moldes de pie, posteriormente hornear a ciegas.

2.- Enfríar y rellenar de cerma pastelera, por encima colocar de manera ordenada y decorativa las manzanas. Pintar con mantequilla clarificada y espolvorear con canela en polvo.


3.- Hornear a 175ºC por 30 minutos,  y enfríar para luego porcionarlo.

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CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  Pie de limón

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Masa quebrada                      gr.              300       

                                                       CREMA DE LIMON

2 Crema de leche                      cc.              250

3 leche                                      cc               250

4 Azúcar                                    gr                100           

5 Yemas de huevo                    und.             5

6 Maicena                                 gr                 50

7 Zumo de limón                       cc                150

8  Gelatina sin sabor                 gr                14

                                                      COBERTURA

9 Merengue Suizo                     gr.               400

                                                       INSUMOS

10 Láminas de acetato              und               2

11 Tijeras                                   und              1

12  Mangas desechables           und              2

13 Boquillas rizadas                   und              1

14 Molde desmontable               und              1

                                                       PREPARACIÓN

1.- Extender la masa de 3mm de grosor, y forrar los moldes de pie, posteriormente hornear a ciegas.

2.- Llevar a ebullición la leche, crema de leche y azúcar.

3.- Agregar las yemas de huevo y la maicena.

4.- Por último agregar el zumo de limón.

5.- Agregar la gelatina sin sabor hidatada.

6.- Verter la mezcla sobre el molde horneado de masa quebrada, refrigerar por 2 horas; decorar con merengue italiano o suizo, y quemar con el soplete.

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  Cheesecake de frambuesas

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Masa quebrada                      gr.              300       

                                                       RELLENO

2 Queso crema                         gr.              200

3 Maicena                     gr.              30             

4 Requeson                              gr               400           

5 Yemas de huevo                    und            4                            sabayón

6 Azúcar                                    gr              100                         "

7 Leche en polvo                       gr              100

8 Crema de leche                      gr              40                           refrigerada a 5°C

9 Claras de huevo                     und            4                            a punto de nieve

                                                       COBERTURA

10 Frambuesas                           gr.              500

11 Mermelada de mora               gr               250                       aflojar con lady fruit

                                                          INSUMOS

12 Molde para pies                      und            1

                                                          PREPARACIÓN

1.- Extender la masa de 3mm de grosor, y forrar los moldes de pie, posteriormente hornear a ciegas

2.- Unir las yemas y el azúcar, y batir hasta que blanquee.

3.-  Suavizar los quesos y agregar y batir lento por pocos minutos.  

4.- Agregar la maicena, la crema de leche y la leche en polvo.

5.- Por último agregar las claras a punto de nieve y mezclar con movimientos envolventes. Verter la mezcla en el molde con la galleta precocida y hornear a 170°C por 45 minutos aproximadamente.