PIES, CHEESECAKES Y TARTALETAS

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA
Nombre de Receta:  Masa base para pies- Azucarada
COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Harina                                     gr.              600              
2 Mantequilla sin sal.                 gr.              400
3 Azúcar                                    gr.              200            
4 Huevos.                               und.                1            
5 Ralladura de limón                c/n               c/n             

                                                    INSUMOS

6  Papel film                            und.                 1

PREPARACIÓN

1.- Arenar la mantequilla fría junto con la harina, y obtener un granulado similar a la "arena". De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.

2.- Para emplear la masa refrigerarla, y extenderla para forrar moldes para pie o cheesecakes. 

3.- Se conserva en refrigeración. 

NOTA: Esta masa es utilizada para base de pies, cheesecakes y tartaletas. 

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  Pie clásico de manzana

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Masa quebrada                      gr.              300       

                                                       RELLENO

2 Crema Pastelera                    gr.              300

3 Manzana verde                      und.             4           

4 Zumo de limón                        gr                50           

5 Mantequilla                             gr

6 canela en polvo                      gr                 5

                                                    UTENSILLOS

7 moldes de tarta                     und.               1

PREPARACIÓN

1.- Extender la masa de 3mm de grosor, y forrar los moldes de pie, posteriormente hornear a ciegas.

2.- Enfríar y rellenar de cerma pastelera, por encima colocar de manera ordenada y decorativa las manzanas. Pintar con mantequilla clarificada y espolvorear con canela en polvo.


3.- Hornear a 175ºC por 30 minutos,  y enfríar para luego porcionarlo.

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  Pie de limón

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Masa quebrada                      gr.              300       

                                                       CREMA DE LIMON

2 Crema de leche                      cc.              250

3 leche                                      cc               250

4 Azúcar                                    gr                100           

5 Yemas de huevo                    und.             5

6 Maicena                                 gr                 50

7 Zumo de limón                       cc                150

8  Gelatina sin sabor                 gr                14

                                                      COBERTURA

9 Merengue Suizo                     gr.               400

                                                       INSUMOS

10 Láminas de acetato              und               2

11 Tijeras                                   und              1

12  Mangas desechables           und              2

13 Boquillas rizadas                   und              1

14 Molde desmontable               und              1

                                                       PREPARACIÓN

1.- Extender la masa de 3mm de grosor, y forrar los moldes de pie, posteriormente hornear a ciegas.

2.- Llevar a ebullición la leche, crema de leche y azúcar.

3.- Agregar las yemas de huevo y la maicena.

4.- Por último agregar el zumo de limón.

5.- Agregar la gelatina sin sabor hidatada.

6.- Verter la mezcla sobre el molde horneado de masa quebrada, refrigerar por 2 horas; decorar con merengue italiano o suizo, y quemar con el soplete.

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  Cheesecake de frambuesas

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Masa quebrada                      gr.              300       

                                                       RELLENO

2 Queso crema                         gr.              200

3 Maicena                     gr.              30             

4 Requeson                              gr               400           

5 Yemas de huevo                    und            4                            sabayón

6 Azúcar                                    gr              100                         "

7 Leche en polvo                       gr              100

8 Crema de leche                      gr              40                           refrigerada a 5°C

9 Claras de huevo                     und            4                            a punto de nieve

                                                       COBERTURA

10 Frambuesas                           gr.              500

11 Mermelada de mora               gr               250                       aflojar con lady fruit

                                                          INSUMOS

12 Molde para pies                      und            1

                                                          PREPARACIÓN

1.- Extender la masa de 3mm de grosor, y forrar los moldes de pie, posteriormente hornear a ciegas

2.- Unir las yemas y el azúcar, y batir hasta que blanquee.

3.-  Suavizar los quesos y agregar y batir lento por pocos minutos.  

4.- Agregar la maicena, la crema de leche y la leche en polvo.

5.- Por último agregar las claras a punto de nieve y mezclar con movimientos envolventes. Verter la mezcla en el molde con la galleta precocida y hornear a 170°C por 45 minutos aproximadamente.