TRONCO NAVIDEÑO, GENOISE Y GANACHE DE CHOCOLATE

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA
Nombre de Receta:  TRONCO NAVIDEÑO
COD.                  No. Porciones:



# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Harina                                   gr.             180              
2 Huevos                                 und.           9 batir hasta
3 Azúcar                                  gr.              180                    que blanquee
4 Almendras                            gr               50

                                                   RELLENO
5 Ganache de chocolate gr 350

                                                 COBERTURA
6 Crema de mantequilla 
   de pistacho                           gr               500
7 Fondant                                gr               200
8 Colorante rojo                       und           1
9 Colorante verde                    und           1
10 Polvo dorado                       c/n
11 Frambuesas                        gr              100
12 Uvillas con cascara             gr               50
13 Moras de decoración          gr               100

                                                    INSUMOS
14 Tapers                                 und            1
15  Mangas desechables         und            1
16  boquilla rizada                    und            1
17  Papel encerado                  und            1

PREPARACIÓN

1.- Batir los huevos y el azúcar hasta que blanquee, y agregar los ingredientes secos en forma de lluvia con movimientos envolventes. Hornear a 185°C por 12 minutos aproximadamente.


2.- Rellenar con el ganache de chocolate y enrollar.


3.- Cubrir con crema de mantequilla de pistachos y crear la textura del tronco con un tenedor. Con el fondant dar color rojo y verde y hacer cordones para decorar el tronco.

4.- Decorar con frutos rojos de la estación.

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  GENOISE

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD   CANTIDAD  MISE EN PLACE

1 Harina pastelera                 gr.              250              Tamizada

2 Huevos                               und.           8 Batir

3 Azúcar  Cristal                    gr.              250                   juntos

4 Mantequilla                         gr               100               Derretida

5 Esencia de naranja             c/n

6 Ralladura de naranja          gr               2

                                                     INSUMOS

5 Tapers und 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar los huevos con el azúcar en un bowl al baño maría.


2.- Batir energicamente hasta que la preparación alcance 50°C.

3.- Verter la mezcla dentro de una batidora y batir a punto de letra. 


4.- Incorporar el saborizante.

5.- Una vez batido agregar la harina en forma de lluvia poco a poco; unir los ingredientes de forma envolvente con una espátula de goma.

6.- Agregar la menteca derretida tibia y terminar de mezclar.

7.- Verter dentro de un molde encamisado. Hornear a 180°C de 30 a 35 minutos.


NOTA: El Genoise puede ser servido relleno o como base en el armado de tortas.

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  GANACHE DE CHOCOLATE

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD   CANTIDAD  MISE EN PLACE

1 Chocolate negro caoni           gr.              500              

2 Crema de leche                      gr.              250

3 Mantequilla                             gr.              20                  

PREPARACIÓN

1.- Picar el chocolate negro y poner a baño maría cuidando que no exceda los 50°C.

2.- Mientras calentar la crema de leche hasta los 80°C; mezclar la crema caliente y el chocolate mezclar muy bien y dejar una textura lisa.

3.- Abrillantar con mantequilla.