FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR
CATEGORÍA: PASTELERÍA
Nombre de Receta: Pasta Choux - Petisú
COD. No. Porciones:
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
MASA
2 Mantequilla gr 400 punto de ebullición
3 Azúcar gr. 10
4 Sal gr 15
5 Harina gr 600
6 Huevos und 14
PROFITEROLES
| 7 | Crema pastelera. | gramos. | 500 |
| 8 | Esencia de Vainilla. | c/n | c/n |
| 9 | Azúcar Manuelita. | gramos. | 500 |
| 10 | Agua. | cc. | 150 |
| 11 | Glucosa. | gramos. | 150 |
ECLAIRS
| 12 | Crema de Mantequilla de Menta. | gramos. | 500 |
| 13 | Chocolate negro 55%. | gramos. | 750 |
| 14 | Crema de leche. | cc. | 350 |
DECORACION
| 15 | Pétalos de Rosa orgánicos. | c/n | c/n |
| 16 | Frambuesas. | c/n | c/n |
| 17 | Polvo de Oro. | c/n | c/n |
| 18 | Polvo de Plata. | c/n | c/n |
| 19 | Escarcha comestible. | c/n | c/n |
INSUMOS
| 20 | Mangas desechables | unidad. | 1 |
| 21 | Papel encerado. | rollo. | 1 |
 |
PREPARACIÓN
1.- Combinar la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola.
2.- Agregue toda la harina y revuelva vigorosamente hasta que la pasta forme una bola y se desprenda de los lados de la cacerola.
3.- Pase la masa al tazón de la batidora y mezcle a a baja velocidad con el aditamento de paleta hasta que la pasta se enfríe ligeramente. Debe quedar a 60°C.
4.- Agregue los huevos poco a poco a velocidad media. No ponga más de una cuarta parte de los huevos en una sola vez y espere a que se absorban completamente antes de poner más. La pasta estará lista para usarse cuando todos los huevos se hayan absorbido. La textura de los picos debe ser firme.
5.- En unas bandejas colocar papel encerado o un silpat y manguear acorde al requerimiento ya sean profiteroles o eclairs.
6.- Hornear a 185°C por 20 minutos. No abrir la puerta del horno durante los primeros 12 minutos.
7.- Enfriar, para los profiteroles hacer una incision en la base y rellenar con crema de pastelera y cubrir de caramelo; y para los eclairs cortar a lo largo y con ua boquilla rizada manguear el relleno y bañar con ganache de chocolate.
CARAMELO
1.- En una cacerola pequeña muy limpia combinar el azúcar, la glucosa y el agua, y llevar a fuego medio hasta que tome una tonalidad rubia. (No revolver)
GANACHE
1.- Picar el chocolate y reservar, mientras calentar la crema de leche hasta 80°C y agregrar al chocolate picado y mover hasta conseguir una cobertura firme. Abrillantar con mantequilla.
DECORACION
1.- Para decorar los petisus hacerlo con pétalos de rosa, polvo dorado, polvo plateado, escarcha comestible o frutos rojos de la estación.
FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR
CATEGORÍA: PASTELERÍA
Nombre de Receta: Mil hojas
COD. No. Porciones:
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
AMASIJO
| 1 | Harina de fuerza. | gr. | 500 |
| 2 | Harina pastelera. | gr. | 500 |
| TOTAL HARINAS | gr. | 1000 | |
| 3 | Mantequilla. | gr. | 130 |
| 4 | Sal. | gr. | 25 |
| 5 | Azúcar. | gr. | 35 |
| 6 | Agua. | cc. | 500 |
| 7 | Zumo de limón. | cc. | 60 |
EMPASTE
| 8 | Hojaldrina. | gr. | 850 |
| 9 | Papel film. | rollo. | 1 |
PREPARACIÓN
1.- Cernir la harina, sal, azúcar y margarina a punto arena. Haga un poco y añada el agua, jugo de limón y amasar hasta que quede bien liso, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar por 15 minutos.
2.- Extienda con el bolillo en forma de cruz y colocar la hojaldrina en el medio.
3.- Hacer los dobleces empezando por una vuelta simple, luego vuelta doble… así seguimos hasta conseguir 6 vueltas en total; y entre vuelta simple y doble poner a reposar 15 minutos en refrigeración.
4.- Dar las formas requeridas.
5.- Hornear a 190°C.
2.- Extienda con el bolillo en forma de cruz y colocar la hojaldrina en el medio.
3.- Hacer los dobleces empezando por una vuelta simple, luego vuelta doble… así seguimos hasta conseguir 6 vueltas en total; y entre vuelta simple y doble poner a reposar 15 minutos en refrigeración.
4.- Dar las formas requeridas.
5.- Hornear a 190°C.
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