TRES LECHES Y BRAZO GITANO

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA
Nombre de Receta:  Tres leches
COD.                  No. Porciones:



# PRODUCTO                    UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

BIZCOCHUELO

1 Harina                                  gr.             150              batir hasta que blanquee
2 Huevos                                 und.           8
3 Azúcar                                  gr.              210             

BAÑO

4 Leche                                   cc               500        
5 Crema de leche                   cc               500     
6 Leche evaporada                 lata             1
7 Leche condensada              lata              1
8 Esencia de vainilla               c/n               c/n

                                                               COBERTURA
9 Merengue suizo                   gr                300
10 Frambuesas                       gr               100
11 Moras de decoración         c/n         
12 Frutillas                              c/n

                                                                 INSUMOS
13 Tapers                               und              1
14 Mangas                             und              1
15 Boquillas rizadas               und              1

PREPARACIÓN

1.- Batir los huevos y el azúcar hasta que blanquee, y agregar la harina en forma de lluvia con movimientos envolventes. Hornear a 185°C por 12 minutos aproximadamente.

2.- En una cacerola llevar al fuego la leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada y perfumar con esencia de vainilla o coco.

3.- Bañar el bizcochuelo con el baño de tres leches, tomar en cuenta que el bizcohuelo debe estar frío y el bizcochuelo tibio o viceversa. Hidratar bien.

4.- Hacer un merengue suizo y cubrir el postre de tres leche con una boquilla rizada o cubrir con una espátula de acero y peinar el merengue de manera decorativa.

5.- Quemar el merengue con un soplete y decorar con frutas rojas.

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA:                   PASTELERÍA

Nombre de Receta:  Brazo Gitano

COD.                  No. Porciones:

# PRODUCTO                    UNIDAD  CANTIDAD MISE EN PLACE

1 Harina                                   gr.             180              batir hasta que blanquee

2 Huevos                                 und.           9

3 Azúcar                                  gr.             180     

4 Cocoa Amarga                     gr               50

RELLENO

5 Crema Pastelera                  gr               350              perfumada con vainilla

6 Frutillas                                c/n

                                                                COBERTURA

7 crema de mantequilla           gr               500

8 polvo dorado                        c/n

9 Frambuesas                         gr               100

10 Uvillas con cascara            gr                50

11 Moras de decoración         gr               100

INSUMOS

12 Tapers                               und              1                 por alumno

13 Mangas desechables        und              1

14 boquillas rizadas               und              1

15 Papel encerado                 rollo             1

PREPARACIÓN

1.- Batir los huevos y el azúcar hasta que blanquee, y agregar los ingredientes secos en forma de lluvia con movimientos envolventes. Hornear a 185°C por 12 minutos aproximadamente.

2.- Rellenar con crema pastelera y frutas (perfumar la crema pastelera a discresión)

3.- Cubrir con crema de mantequilla de pistachos, alisar con papel encerado.

4.- Decorar con frutos rojos de la estación.